ビストロノミースタイルのフレンチを、オープンキッチンのライブ感とともに楽しむ「シェフズ・シアター」。“シェフの劇場”という名の通り、まるで舞台を観劇するように、ストーリーとともに紡がれる美食体験を五感すべてで堪能いただくレストランです。今回の『Romeo and Juliet(邦題:ロミオとジュリエット)』を基にしたランチ&ディナープログラムでは、物語の前半をランチで、後半をディナーで表現し、ランチとディナーを合わせると一つの物語が完成する構成です。
ロミオの甘酸っぱい初恋を表現した一皿。甘みのあるピンク色のビーツムースと、周囲に添えられた酸味のきいたトマトのクーリ、中に隠れた鶏のゼリー寄せを一度に味わうことで、まさになかなか成熟しない初恋の甘酸っぱさを口いっぱいに感じることができます。
ロミオとジュリエットが仮面舞踏会で出逢い、まだお互いの素性がヴェールに包まれたような状況をイメージした一品です。新鮮な真鯛のマリネと鮮やかな季節の野菜で華やかな仮面舞踏会の様子を表現しました。
季節の野菜とズッキーニのピューレでバルコニーに絡まるツタを、ふっくらと焼き上げたホウボウに季節のフルーツやヘーゼルナッツを添えてジュリエットが佇むバルコニーを、ニンジンと黄ピーマンをベースとし優しい味わいに仕上げたソースで月あかりを表現し、「おお、ロミオ」の名台詞で知られる、ジュリエットがロミオへの愛を語るシーンを再現しました。
魚料理と同じ場面で、ジュリエットがロミオへの想いをバラの花に例えて語る台詞から着想を得て、甘酸っぱくキャラメリゼしたアンディーブで表現したバラの花が目を引く一皿です。メインの仔羊肉は、中にアンチョビとオリーブを詰めてローストし、フォンドヴォーをベースとしたソースで深みのある味わいが楽しめます。
ローズマリー香る純白のメレンゲや可愛らしい装飾で表現された教会の可憐な見た目からは想像しがたい、白胡麻のパルフェや、ヨーグルトとローズマリーのムース、毒々とした色味のカシスマーマレードなど意外な味の組み合わせが堪能できる一皿です。結ばれた二人を思わせる幸せな雰囲気の中でも、彼らを待ち受ける運命を予感させるような複雑な味わいに仕上げました。
モンタギュー家とキャピュレット家の抗争の場面を描いた、刺激的な見た目の一皿。軽くスモークしたサーモンや、トマトラディッシュのマリネ、赤ピーマンのムースをトマトの寒天シートで包み込み、周りにはトマトと赤ピーマンのガスパチョ風ソースを散りばめました。様々な食感と味わいが絶妙に混ざり合う食材のマリアージュで、憎しみ合う両家と逃れられない不運を表しています。
プリプリ食感のエビと魚のすり身のパイ包み焼きの温かくほっこりとする味わいが、二人の束の間の幸せな時間を思わせます。卵黄と澄ましバターを使ったサバイヨンソースは、ノイリー酒の香りをきかせふわふわと軽い口当たりに仕上げています。付け合わせの野菜にはホワイトバルサミコの球体を散りばめ、朝露を表現しました。最後に、朝もやを連想させる、爽やかに香りづけしたスモークの演出とともに提供いたします。
低温で調理し中はしっとりと仕上げたタラと、立体的に盛り付けた季節野菜、十字架を模った装飾で、ジュリエットが助けを求めて訪れた教会を表現。出汁のきいた濃厚な甲殻類のソースに浮かべた緑のセロリオイルで、修道士ロレンスがジュリエットに提案した42時間仮死状態になる薬とその愛ゆえの危険な賭けを再現しました。
本当にジュリエットが死んでしまったと思い込み、絶望的な運命を夜空に向かって嘆くシーンを、まるで天体のように盛り付けられた一皿で表現しました。メインは肉厚で柔らかく仕上げた国産牛ロースのロースト。円形の季節野菜で夜空に浮かぶ天体を再現しています。仔牛の出汁をベースとしたジュ・ド・ヴィアンドはもちろん、銀河を表現した白い根菜系のガルニチュールや塩も、メインとの相性が抜群です。
洋梨とウィスキークリームの複雑で大人な味わいのチョコレートケーキと、炭で色付けした濃厚なジェラートで、ロミオとジュリエットが共に最期を遂げる墓所を表現しました。甘いスイーツとの対比になるような、塩味のきいたクロレラソースの独特な色味と不思議な味わいが印象的。逃れられない宿命に翻弄された若い二人の純朴さと悲恋、永遠のテーマである「愛」と「死」を描いた最高傑作の余韻に浸る一皿です。
■『Romeo & Juliet(邦題:ロミオとジュリエット)』ランチ&ディナープログラム
提供期間:2022年10月17日(月)~2023年2月28日(火)
営業時間:ランチ11:30~15:00 (L.O. 14:00) / ディナー 17:00~23:00 (L.O. 22:00)
提供場所:16階レストラン「シェフズ・シアター(Chef’s Theatre)」
コース料理料金:ランチ:6,400円 / ディナー:12,800円
ペアリング料金:ランチ:ワイン(3杯)4,000円 / モクテル(3杯)2,500円
ディナー:ワイン(5杯)8,000円 / モクテル(4杯)3,000円
※消費税・15%のサービス料込み
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