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新鮮な寿司は食うな!旨みが凝縮した「熟成寿司」が食せる東京都内の店5選

「寿司ってやっぱり鮮度でしょ」とか「新鮮なネタは美味い」とかよく言いますよね。いやいや、そんなの時代遅れです。これからの時代はエイジング寿司、いわゆる熟成寿司です。熟成させると旨味成分アミノ酸が溢れだし、寿司は新鮮なとき以上においしくなるんです。今回はそんな熟成ずしの店をまとめました。

このまとめ記事の目次

寿司を熟成させる?

「そもそも魚の熟成とは、たんぱく質がアミノ酸に分解されて旨みが出てくるようになった状態」

出典:r25.yahoo.co.jp

「多くの寿司屋ではシャリと相性のいい食感になるまで魚を寝かせます。この、もともと寿司屋がやっていた仕事をさらに進めて、食感と旨みのバランスを見極め、魚が本来持っている美味しさをとことんまで引き出したのが“熟成寿司”です」

出典:r25.yahoo.co.jp

1.鮨 心白(広尾)

広尾の名店、「鮨 心白」。2014年12月に誕生したばかりで、コース¥8,800という比較的安価な点がウリ。熟成鮨は産地直送の新鮮なネタを3日以上熟成したものばかり。予約は恩難ですが、予約必至です。
石田紗英子@ishidasaeko
お寿司は熟成なれど、センスは若くサードウェイブ男子にもウケそう。器、お店の居心地、大将のお人柄、もちろんお寿司も最高でした。『鮨 心白』さん。 http://t.co/7MzxKNmmrU

2015-06-17

【住所】東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
【電話番号】03-6721-7880
【営業時間】18:00~(最終入店 23:00)
【定休日】不定休
  • 東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1階
  • 0367217880

2.喜邑(二子玉川)

熟成寿司と日本酒の名店。熟成寿司にこだわりを持ち、長いものでは1月以上熟成させた寿司を提供。アミノ酸をたっぷり含んだ魚介と醤油、そしてこだわりの日本酒の組み合わせはもう幸せです。
【値段】
昼の部(にぎりのみ) お決まり5,000円 おまかせ10,000円
夜の部(おつまみ+にぎり) おまかせ17,000円のみ
【住所】東京都世田谷区玉川3-21-8
【電話番号】03-3707-6355
【営業時間】
水曜日・日曜日のみ12:00~の1部制
夜の部17:30~19:30 19:30~21:30の2部制
【定休日】月曜日
  • 東京都世田谷区玉川3-21-8
  • 0337076355

3.すし匠(四谷)

【住所】東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル 1F
【電話番号】03-3351-6387
【営業時間】
[月・水・金] 11:30~13:30 18:00~22:30(L.O)
[火・木・土] 18:00~22:30(L.O)
【定休日】日曜・祝日の月曜、GW、年末年始
寿司とつまみを交互に出してくれるスタイルはまさに新潮流。その魚が、どこでいかなる漁法で採れたものかまでこだわりぬいており、熟成期間も研究に研究を重ねたもの。なかでもオススメは10日間、真空氷蔵でじっくり寝かせた「エイジングトロ」。まさに至福の逸品と言えます。お値段は1人20,000円程度。
  • 東京都新宿区四谷1-11
  • 0333516387

4.西麻布 拓(西麻布)

西麻布 拓は先程のすし匠系のお店で、寿司とつまみが交互に出てくるスタイルです。味も本家に負けず劣らずで、お値段は2万円程度しますがレビューでも絶賛されています。
【住所】東京都港区西麻布2-11-5 カパルア西麻布 1F
【電話番号】03-5774-4372
【営業時間】18:00~翌1:00
【定休日】日曜・祝日
  • 東京都港区西麻布2-11-5 カパルア西麻布1階
  • 0357744372

5.まるふく(西荻窪)

こちらも匠系のスタイルで寿司とつまみが交互に提供されます。しかし、ここのお店の特徴はなんといってもお値段。普通のお店では2万円程度するものの、このお店では1人1万円程度の予算で済むというのが最大のポイント。お手軽に熟成寿司を楽しむには最高です。
【住所】東京都杉並区西荻南3-17-4 第五PRビル 1F
【電話番号】03-3334-6029
【営業時間】18:00~21:30最終入店
【定休日】日曜定休
  • 東京都杉並区西荻南3-17-4第五PRビル1階
  • 0333346029

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ライター紹介このまとめ記事を書いた人

chikuwabuおでんは大根派です

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