堀越さんと鈴田さんと薪鳥さんが作ったお店だと思っていたら全部末富さんでした それに魚屋の2代目ときたものです
初めて堀越さんへ訪問しました。
ずっと堀越さんという方が作った「肉匠 堀越」だと思っていましたが、オーナーは末富さんという方で他にも「鈴田式」と「薪鳥 新神戸」を麻布十番へ展開。
堀越は芸能人を多く輩出する堀越学園から取ったそうで全く関係ありませんでした。
末富信(すえとみまこと)氏は麻布十番の魚料理の名店「さかなや 富ちゃん」の2代目。
そんな末富さんから面白い話を聞かせて貰いましたので最後に載せておきます。
▼筍の話
筍を収穫する時朝掘れだと遅いらしい。
暗いうちに掘るのが正解。
なぜなら光合成しちゃうから。
光合成するとえぐみがでちゃう。
掘ったらその場でラップと新聞紙で巻いて
土の中と同じような状態にする。
そういう筍しか使わない。
これが筍を出す未富さんのポリシー。
っていう料理人の話は一生聞いていられる。
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場 所 広尾
金 額 15,000円
空 間 個室(全席)
決 済 現金
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注文
●茶碗蒸し
山形牛のマルカワ。
●くるみのサラダ
塩とオリーブオイルで。
●ビーフン
木の芽。
●黒毛和牛腿肉の炙りタルタルステーキ
ひと口サイズだけどひと口で終わらせたくない。
●ハラミとサガリの食べ比べ
塩サガリと20時間漬けた西京漬ハラミ。
★黒毛和牛ヒレの飯蒸し
卵黄ソースと共に。トリュフも入っていてビジュアルから味まで全てが優雅。
●ざぶとんのしゃぶしゃぶ
筍をざぶとんで包んでいる。出汁が効いていて最高。
★厚切りタン
隠し包丁で舌とのタッチポイントが増え、ジューシーさが堪りません。
●トマトキムチ
徳島のフルーツトマト。末富さんは1番好きとの事。
●かめのことしんしんの食べ比べ
タレでサッと焼いて頂きました。
●煽かつ バルサミコ酢ベースのソース
ひと口サイズなのでコース終盤でも重くなかったです。
●肉巻きおにぎり
見た目が可愛い。
★土鍋
人生史上最も美味しい筍としっとりしたシャトーブリアンの組み合わせは幸でした。
●豆乳プリン
最後までお読み頂いてありがとうございます。